Biga: Warum der Fenstertest ein Alarmsignal sein kann

In etlichen Pizzavideos zum Thema Biga beeindruckt der „perfekte“ Fenstertest den Pizzateig-Neuling. „Nur mit erfolgreichem Fenstertest direkt am Ende deines Knetvorgangs wird dein Biga-Pizzateig perfekt“, lautet oft die Botschaft vieler Influencer. Natürlich sieht ein Teig eindrucksvoll aus, wenn er sich so schön elastisch bereits am Ende der Knetphase ziehen lässt. Doch das gilt nicht für jede Teigart und schon gar nicht für Biga.

Und so knetet der engagierte Hobby-Pizzaiolo seinen Bigateig mit backstarkem Pizzamehl (Proteingehalt über 13%) beim Schließen des Teigs so lange, bis der Teig den Fenstertest besteht. Stolz zieht er dann die Pizza aus dem Ofen. Die Pizza ist gummiartig statt weich und zart crisp. Das große Grübeln beginnt…

Warum Gummirand statt zartknuspriger Rand?

Beim Kneten hat der Hobby-Pizzaiolo einen handwerklichen Fehler begangen. Ein Biga-Teig ist kein Direktteig. Biga funktioniert strukturell anders als ein Direktteig. Ein wesentlicher Teil der Teigstruktur entsteht bereits während der Herstellung und Fermentation des Biga-Vorteigs. Deshalb darf man bei der Herstellung eines Pizzateigs mit Biga nicht einfach dieselben Regeln anwenden wie bei einem Direktteig. Bei einem Direktteig muss sich das Glutengerüst während des Knetvorgangs erst entwickeln. Ein Biga bringt dagegen bereits eine ausgeprägte Teigstruktur mit.

Der Biga-Teig unseres Hobby-Pizzaiolos war also schlichtweg überknetet. Das Glutengerüst wurde während des Schließens des Teigs zu stark entwickelt – sozusagen „überperfekt“ geknetet. Wird ein Biga beim Schließen des Teigs überknetet, kann die Teigstruktur zu dicht und straff werden. Das kann sich nach dem Backen in einem gummiartigen statt zart-knusprigen Mundgefühl bemerkbar machen.

Das verwendete backstarke Pizzamehl hat diesen Fehler zunächst kaschiert. Die Überknetung fiel dadurch nicht sofort auf, und der Fenstertest war ja augenscheinlich „erfolgreich“.

Warum der Fenstertest hier täuscht

• Der Fenstertest gibt einen Hinweis auf die Entwicklung und Dehnbarkeit des Glutengerüsts. Ein sehr gut ausgebildetes Fenster kann bei einem Biga-Teig jedoch auch darauf hindeuten, dass das Glutengerüst beim Schließen bereits zu stark entwickelt wurde. Die Folge kann eine zu straffe Teigstruktur und nach dem Backen ein gummiartiges statt zartknuspriges Mundgefühl sein.
• Bei Biga ist ein perfekter Fenstertest daher nicht automatisch das Ziel – er kann eher ein Warnsignal sein.
• Der Denkfehler: „Besserer Fenstertest“ = bessere Pizza“. Bei Biga kann ein überentwickeltes Glutengerüst zu einer schlechteren Textur führen.

Wie knetet man einen Bigateig mit der Planetaria richtig?

Der erfahrene italienische Pizzaiolo schließt den Teig, indem er der Biga das restliche Wasser und weitere Zutaten wie Salz, gegebenenfalls zusätzliches Mehl und diastatisches Malz hinzufügt. Wenn alle Zutaten nach wenigen Minuten miteinander vermischt sind, achtet er auf den „Teigmoment“.

Ein kurzer Moment, in dem der Teig noch nicht vollständig entwickelt ist, aber bereits eine glatte und zusammenhängende Struktur erreicht hat. Der „Fenstertest“ würde in diesem Stadium noch scheitern. Und das ist gewollt. Beim Biga geht es nicht darum, den Teig mit einem perfekten Fenstertest abzuschließen. Beim Schließen der Biga geht es um Rehydrieren, Verbinden und Aufbauen.

Die reine Knetzeit eines Biga-Teigs bis zum „Teigmoment“ kann je nach Maschine und Teigführung bereits bei etwa 8–15 Minuten liegen. Viele Unerfahrene kneten ihren Teig dagegen 25–30 Minuten, bis der gewünschte „Fenstertest“ erreicht ist.

Warum der Bigateig „unfertig“ wirkt

Nachdem der „Teigmoment“ nach 8–15 Minuten erreicht wurde, lässt man den Teig in der Maschine für 15 Minuten ruhen. Nach diesen 15 Minuten stellt man fest, dass sich das Glutengerüst deutlich entspannt hat. Ein Fenstertest auf dem Tisch, wie in meinem Video auf instagram gezeigt, ist dann möglich und für das spätere Backresultat auch nicht „schädlich“.

Merke: Zeit schlägt Knetzeit. Je mehr Entspannung der Biga-Teig erfährt, desto stärker kann sich die Spannung im Glutengerüst abbauen. Der Teig lässt sich dadurch anschließend zu einer zartknusprigen und zugleich weichen Pizza verarbeiten.