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Biga: Teigrezept für Pizza Napoletana Contemporanea
Die Königin unter den Pizzateigen ist für mich die Biga. Biga ist ein aus Italien stammender Vorteig, der ursprünglich zur Brotherstellung verwendet wurde. Pizza mit Biga ist super aromatisch und besonders bekömmlich. Das Aroma eines Pizzateigs mit Biga ist deutlich ausgeprägter als bei einem Direktteig oder einem Pizzateig mit Poolish und erinnert an kräftiges Brot. Ich habe hier ein persönlich entwickeltes Bigateigrezept für dich mit einer Hydration von 70 %. Zusätzlich bekommst du eine Knetanleitung für die heimische Planetaria, um mit möglichst wenig Knetzeit einen perfekten Pizzateig herzustellen. Zutaten für einen 100% Biga-Vorteig für 4 Pizzen à 280 g Alles mit der Biga „No Stress“-Methode nach Roberto Susta von Hand in einer Teigbox…
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Biga: Warum der Fenstertest ein Alarmsignal sein kann
In etlichen Pizzavideos zum Thema Biga beeindruckt der „perfekte“ Fenstertest den Pizzateig-Neuling. „Nur mit erfolgreichem Fenstertest direkt am Ende deines Knetvorgangs wird dein Biga-Pizzateig perfekt“, lautet oft die Botschaft vieler Influencer. Natürlich sieht ein Teig eindrucksvoll aus, wenn er sich so schön elastisch bereits am Ende der Knetphase ziehen lässt. Doch das gilt nicht für jede Teigart und schon gar nicht für Biga. Und so knetet der engagierte Hobby-Pizzaiolo seinen Bigateig mit backstarkem Pizzamehl (Proteingehalt über 13%) beim Schließen des Teigs so lange, bis der Teig den Fenstertest besteht. Stolz zieht er dann die Pizza aus dem Ofen. Die Pizza ist gummiartig statt weich und zart crisp. Das große Grübeln beginnt… Warum Gummirand statt…
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