Biga: Teigrezept für Pizza Napoletana Contemporanea

Die Königin unter den Pizzateigen ist für mich die Biga. Biga ist ein aus Italien stammender Vorteig, der ursprünglich zur Brotherstellung verwendet wurde. Pizza mit Biga ist super aromatisch und besonders bekömmlich. Das Aroma eines Pizzateigs mit Biga ist deutlich ausgeprägter als bei einem Direktteig oder einem Pizzateig mit Poolish und erinnert an kräftiges Brot. Ich habe hier ein persönlich entwickeltes Bigateigrezept für dich mit einer Hydration von 70 %. Zusätzlich bekommst du eine Knetanleitung für die heimische Planetaria, um mit möglichst wenig Knetzeit einen perfekten Pizzateig herzustellen.

Zutaten für einen 100% Biga-Vorteig für 4 Pizzen à 280 g

• 654 g Pizzamehl (wähle ein backstarkes Mehl mit einem W-Wert von 280-320, Protein 13-14%)
• 294 g Wasser (Um die Wassertemperatur zu bestimmen, wende die 55er-Regel an: 55 – Mehltemperatur – Umgebungstemperatur = Wassertemperatur.)
• 2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe

Alles mit der Biga „No Stress“-Methode nach Roberto Susta von Hand in einer Teigbox oder einem ähnlichen Gefäß, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde und Teigfäden entstanden sind. Es sollte kein freies Mehl mehr vorhanden sein. Auf keinen Fall kneten!

Sofern du einen Spiralkneter besitzt, kannst du die Biga auch darin herstellen, sofern der Kneter über einen Linkslauf verfügt.
Die fertige Biga sollte eine Teigtemperatur von etwa 21 °C haben.

Fermentation für perfekten Geschmack

Die Biga in ein Gefäß geben und für ca. 18 Stunden bei 18 °C fermentieren lassen. Im Winter funktioniert das beispielsweise sehr gut im Keller. Alternativ kannst du die Biga für ca. 40 Stunden bei maximal 4 °C im Kühlschrank fermentieren lassen.

Nach der Fermentation sieht deine Biga so aus. Bereits jetzt ist die sehr gut ausgebildete Glutenstruktur deutlich zu erkennen.

Zum Schließen des Teigs (von Hand oder Knetmaschine):

• Die gesamte Biga plus
• 163 g Wasser (im Sommer eiskalt, im Winter Zimmertemperatur)
• 0,2 g Trockenhefe oder 0,6 g Frischhefe (optional)
• 20 g Salz

Pro-Tipp: Knetprozess in einer haushaltsüblichen Knetmaschine (Planetaria)

Da die meisten über eine haushaltsübliche Knetmaschine verfügen, bezieht sich diese Anleitung auf die Verarbeitung mit einer Küchenmaschine mit Planeten-Laufwerk.

Wer zu Hause mit seiner Knetmaschine Pizzateig mit Biga herstellt, macht häufig unbeabsichtigt einen Fehler, der die Stabilität und Elastizität des Pizzateigs beeinträchtigen kann. Insbesondere bei Teigen mit 100 % Biga-Vorteig kann das fatale Folgen für das Endprodukt haben.

Viele kneten ihren Teig so lange – häufig 25–30 Minuten –, bis der Teig den Fenstertest erfolgreich besteht. Der Fenstertest sollte bei einem Biga jedoch nicht das Ziel des Knetprozesses sein. Lies dazu meinen Fachartikel „Biga: Warum der Fenstertest ein Alarmsignal sein kann“.

Damit du zuhause ein ähnliches Ergebnis erzielst wie mit einem Spiralkneter, habe ich eine detaillierte Knetanleitung für dich erstellt. 

1. Biga-Vorteig (im ganzen oder zerkleinert) und etwas Wasser mit dem Flachrührer solange auf Stufe 2/10 kneten, bis sich die Biga um den Flachrührer wickelt und Fäden zieht. Das ist nach ca. 4 Minuten der Fall.
2. Flachrührer durch Knethaken ersetzen und 4-5 Minuten auf Stufe 3/10 weiter kneten, dabei schluckweise Wasser zugeben.
3. 10 Minuten Teigruhe, damit sich der Teig entspannen und sich das Glutennetz entwickeln kann.
4. Salz, optional Hefezugabe sowie etwas Wasser hinzufügen.
Auf Stufe 5/10 für 4-5 Minuten weiterkneten und dabei restliches Wasser schluckweise einarbeiten.
5. 5 Minuten Teigruhe
6. Sehr kurz ankneten (ca. 2 Sekunden auf 10/10), bis sich der Teig um den Haken wickelt
7. 5 Minuten Teigruhe
Die Schritte 6 und 7 können bis zu drei Mal wiederholt werden. Ziel: Der Teig soll im Grifftest noch kompakt sein und nicht fertig „durchgeknetet“ sein.
8. Nach dem letzten sehr kurzen Ankneten Schritt 7 überspringen und stattdessen 15 Minuten Teigruhe einlegen
9. 2-3 Coil Folds
10. 30 Minuten Teigruhe
11. 2-3 Coil Folds und den großen Teigballen auf Spannung schleifen
12. Stockgare 30-60 Minuten, je nach Zimmertemperatur
13. Panetti herstellen
14. Stückgare nach Belieben

Wie du perfekten Bigateig herstellst, lernst du in unseren Pizzakursen auf Mallorca.