Biga: Warum der Fenstertest ein Alarmsignal sein kann

In etlichen Pizzavideos zum Thema Biga beeindruckt der „perfekte“ Fenstertest den Pizzateig-Neuling. „Nur mit erfolgreichem Fenstertest direkt am Ende deines Knetvorgangs wird dein Biga Pizzateig perfekt“, lautet oft die Botschaft vieler Influencer. Natürlich sieht ein Teig eindrucksvoll aus, wenn er sich so schön elastisch bereits am Ende der Knetphase ziehen lässt. Doch das gilt nicht für jede Teigart und schon gar nicht für Biga.

Und so knetet der engagierte Hobby-Pizzaiolo seinen Bigateig mit backstarkem Pizzamehl (Proteingehalt über 13%) beim Schließen des Teigs so lange, bis der Teig den Fenstertest besteht. Stolz zieht er dann die Pizza aus dem Ofen. Die Pizza ist gummiartig statt weich und zart crisp. Das große Grübeln beginnt…

Warum Gummirand statt zartknuspriger Rand?

Beim Kneten hat der engagierte Hobbypizzaiolo einen handwerklichen Fehler begangen. Ein Biga ist kein Direktteig. Biga funktioniert strukturell anders als ein Direktteig. Beim Biga passiert ein großer Teil der Glutenentwicklung bereits im Vorteig. Also darf man bei der Herstellung eines Pizzateigs mit Biga nicht dieselben Regeln befolgen wie bei einen Direktteig. Bei einem Direktteig muss das Glutennetz während des Knetvorgangs erst hergestellt werden. Biga bringt von Haus aus jedoch bereits eine stark ausgeprägte Glutenstruktur mit. 

Der Bigateig bei unserem Hobbypizzaiolo war also schlichtweg überknetet, das Glutengerüst während des Knetvorgangs überentwickelt, sozusagen „überperfekt“ geknetet. Wird ein Biga beim Schließen des Teiges überknetet, wird das Glutennetz extrem dicht und straff, was zu einer gummiartigen Textur beim Backen führt.

Nur aufgrund der Verwendung eines backstarken Pizzamehls hat das Mehl diesen Fehler verziehen. Die Überknetung fiel also aufgrund des verwendeten Mehls nicht auf. Und der Fenstertest war ja augenscheinlich „erfolgreich“.

Warum der Fenstertest hier täuscht

• Der Fenstertest misst maximale Dehnbahrkeit und Homogenität. Ein perfektes Fenster bedeutet oft auch sehr stark gespanntes und dichtes Gluten. Das führt später zu einem gummiartigen Biss und wenig bis keine Knusprigkeit
• Bei Biga ist ein perfekter Fenstertest eher ein Warnsignal als ein Ziel.
• Der Denkfehler: „Besserer Fenstertest“ = bessere Pizza. Bei Biga gilt eher: Zu perfektes Gluten = schlechtere Textur.

Wie knetet man einen Bigateig mit der Planetaria richtig?

Der erfahrene italienische Pizzaiolo schließt den Teig, in dem er der Biga das restliche Wasser und weitere Zutaten wie Salz, ggf zusätzliches Mehl und diastatisches Malz dem Biga hinzufügt. Wenn alle Zutaten nach wenigen Minuten miteinander vermischt sind, achtet er auf den „Teigmoment“.

Ein kurzer Moment, bei dem der Teig noch nicht perfekt entwickelt ist, jedoch schon soweit eine glatte Struktur erhalten hat. Der „Fenstertest“ würde in diesem Stadium noch scheitern. Und das ist gewollt. Beim Biga geht es nicht darum, mit dem perfekten Fenstertest den Teig abzuschließen. Beim Schließen von Biga geht es um Rehydrieren, verbinden und aufbauen.

Die reine Knetzeit bei einem Biga bis zum „Teigmoment“ liegt je nach Maschine bei nur ca 8-15 Minuten. Viele Unerfahrene kneten ihren Teig jedoch 25-30 Minuten  bis zum gewünschten „Fenstertest“.

Warum der Bigateig nach so kurzer Zeit „unfertig“ wirkt

Nachdem der „Teigmoment“ nach 8-15 Minuten erreicht wurde, lässt man den Teig in der Maschine für 15 Minuten ruhen. Nach diesen 15 Minuten stellt man fest, dass sich das Gluten massiv entspannt hat. Ein Fenstertest auf dem Tisch wie in meinem Video ist dann möglich und für das spätere Backresultat auch nicht „schädlich“. 

Merke: Zeit schlägt Knetzeit. Je mehr Entspannung der Bigateig erfährt, desto weniger bleibt das Gluten unter Spannung, und lässt sich perfekt zu einer zartknsuprigen und zugleich weichen Pizza verarbeiten.